Мясо копченое (рецепт и. т. косолапова).

Мясо копченое (рецепт И. Т. Косолапова) сохраняет свои вкусовые качества и приобретает особую пикантность. После съемки шкурки тушка разрезается по линии брюшка для удаления внутренностей. Удаляются голова, железа, расположенная между лопатками и шеей, и лапки. Тушку разрубают вдоль грудной клетки и позвоночника на две части, затем каждую еще пополам на переднюю и заднюю. После этого мясо тщательно промывают холодной водой, ополаскивают раствором марганца (23 кристаллика на стакан воды), а затем обливают кипятком.

Остывшее мясо подлежит солению. Для соления 10 кг мяса берут 1 кг соли, 160 г сахара, головку растертого чеснока, черный и душистый перец, другие измельченные пряности, все это смешивают. Емкость для просола тщательно вымывают раствором марганца или перекисью водорода, пропаривают. На дно емкости насыпают тонкий слой посолочной смеси и плотно укладывают на нем куски мяса, натертые той же смесью. При этом каждый ряд снова пересыпают смесью. Сверху уложенного мяса кладут чистый кружок или дощечку и придавливают грузом (23 кг на 10 кг продукта). Консервирование мяса продолжается 67 суток. Готовность просоленного мяса определяют нажатием на него пальцем в нормально просолившемся продукте остается ямка. Соленое мясо вынимают из тары, промывают холодной водой, расправляют и подвешивают на шест под навесом или на чердаке. В сухую погоду оно подсыхает за 610 ч, в пасмурную за 23 дня. Для копчения приспособлена металлическая бочка ( смотрите рисунок ниже), на дно которой кладут 34 небольших горящих полена, засыпанных 26 ведрами опилок, смешанных с ароматическими растениями (полынь, можжевельник, ягоды, мята, тмин и др.). В качестве топлива используется древесина яблонь, вишни, груши, абрикоса, дуба или бука. Хвойные или березовые дрова непригодны. В верхней части бочки делаются тонкие вешала из проволоки диаметром 68 мм. На них подвешивают мясо, предварительно обернутое в один-два слоя марли для предохранения от загрязнения. Сверху бочку плотно закрывают фанерой или листом железа. Через оставшиеся небольшие щелки в бочку попадает воздух и выходит дым. Большие отверстия делать не рекомендуется, так как опилки вместо тления начнут гореть, чего нельзя допускать при копчении мяса. Время нахождения мяса в коптильне зависит от того, как долго оно будет храниться. Для длительного хранения мяса процесс копчения должен продолжаться 23 суток холодным дымом, температура которого должна быть около 20, для непродолжительного 812 ч горячим дымом, при этом в течение первого часа температура дыма поддерживается в пределах 80, а в остальное время 35-40. Время от времени следует менять местами вешала для того, чтобы мясо равномерно коптилось. По окончании копчения с кусков мяса снимают марлю и обтирают сухой тряпкой. Хранить готовое мясо лучше в подвешенном состоянии в прохладном помещении при температуре не выше 5. Консервировать мясо можно, если оно проверено ветеринарно-санитарной экспертизой. Мясо запеченное. Приготовленные куски мяса по рецепту для копчения (до процесса копчения) заворачивают в раскатанное тесто (пресное или дрожжевое), кладут на смазанный жиром противень и ставят в духовой шкаф на 1,52 ч. Готовое мясо охлаждают, освобождают от корок теста и хранят в холодильнике.