Крольчатина относится к так называемому белому мясу.

Крольчатина относится к так называемому белому мясу. Высокое содержание полноценных белков, небольшое количество жира, экстрактивных веществ и холестерина выгодно отличают это мясо от говядины, свинины и баранины. Белок кроличьего мяса усваивается организмом человека на 90 % (говядины только на 62%). Крольчатина рекомендуется для диетического питания, особенно детям и пожилым людям, а также при гипертонической болезни, заболеваниях печени и желудка, желчных путей. В связи с тем, что в кроличьем мясе содержится небольшое количество пурина (38 мг в 100 г мяса) и хлористого натрия (84 мг в 100 г мяса. В таком же количестве телятины содержание хлористого натрия составляет 130 мг), оно может применяться для лечебного питания людей, больных подагрой или употребляющих ограниченное количество хлористого натрия. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина способствуют предупреждению атеросклероза. Мясо кролика богато также витамином РР (никотиновой кислотой), солями калия, кальция, магния и фосфора. Жир кролика белый, мягкий, температура его плавления 22 — 25. Он не оставляет неприятного привкуса, легко усваивается. По мере роста кроликов мясность тушек и выход съедобных частей возрастают в результате увеличения содержания мускулатуры и жира и уменьшения выхода костей. Следует отметить, что для тушек кроликов характерен высокий выход наиболее ценной в пищевом отношении мышечной ткани (8083 % по сравнению с 5060 % у других видов животных). С возрастом животных в мясе увеличивается содержание белка и жира, его калорийность повышается (табл. 22). Печень, почки и легкие кролика являются также ценными пищевыми продуктами. В печени содержится 22 % белка и 2,2 % жира, в легких соответственно 15,8 и 2,6 и почках 14,0 и 2,7 %. Кроме того, в этих органах содержатся витамины (аскорбиновая кислота и рибофлавин).

Закупка у населения кроликов для убоя производится в соответствии с требованиями ГОСТ 768655, которые предусматривают подразделение их по упитанности на две категории. К первой категории упитанности относят кроликов с хорошо развитой на ощупь мускулатурой. Остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. Ко второй категории упитанности относят кроликов с удовлетворительно развитой на ощупь мускулатурой. Остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра плосковаты, подтянуты; зад выполнен недостаточно; жировые утолщения могут не прощупываться. Кролики, не соответствовавшие требованиям второй категории упитанности, относятся к тощим. В спорных случаях категорию упитанности устанавливают по мясу в соответствии со следующими требованиями:

Первая категория тушки с хорошо развитой мускулатурой, жировые отложения имеются на холке и в паховой полости в виде толстых полос, почки покрыты жиром до половины; Вторая категория тушки с удовлетворительно развитой мускулатурой, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают, незначительные жировые отложения могут быть на холке, паховой полости и около почек. К этой же категории относятся кролики с удовлетворительно развитой мускулатурой, но без жировых отложений.

Аналогичные требования к категориям упитанности тушек кроликов предусмотрены МРТУ 18/104-65 Мясо кроликов при реализации тушек в торговой сети или для общественного питания, причем использование для этих целей нестандартного мяса, не соответствующего по упитанности требованиям второй категории, не допускается. Каждую тушку после оценки ветспециалисты маркируют, для чего накладывают клеймо на внешней стороне голени: на тушку первой категории круглое, на тушку второй категории квадратное. По термическому состоянию тушки подразделяют на остывшие (температура в толще бедра у костей не более 25), охлажденные (температура в указанном месте от 0 до 4) и мороженые (температура не выше 6).Тушки кроликов упаковывают в дощатые ящики по категориям, но не более 20 штук в каждый ящик, перекладывая каждый их ряд полосками пергаментной бумаги. Ящики должны быть чистыми, сухими, без запаха. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой. Каждый ящик маркируют или на него наклеивают этикетку. В табл. 23 и 24 приведены данные НИИ пушного звероводства и кролиководства, характеризующие мясную продуктивность кроликов основных пород и нормы выхода мяса и отходов при убое и обработке кроликов, утвержденные Министерством мясной и молочной промышленности СССР. Тазобедренная часть тушки кроликов составляет 3034 %, пояснично-крестцовая 20 — 22, лопаточно-плечевая 12 — 13 и шейно-грудная 21 — 24 %. Чем выше живая масса кроликов и шире у них поясница, тем выше выход мяса. Экономически наиболее целесообразно убивать кроликов в 34-месячном возрасте (см. табл. 1 и 2) при их массе не менее 3 кг. Нормы естественной убыли мяса кроликов при нахождении его в ящиках следующие: при охлаждении до 0 — 4 в камерах холодильников 1,3 %; при замораживании до температуры не выше минус 81,2 %; при хранении в мороженом виде в течение первых 15 дней 0,4 % к массе остывшего мяса. При хранении мороженого мяса в холодильниках более 15 дней нормы естественной убыли за каждый месяц следующие: в 1-й 0,1 %; 2-й 0,3; 3-й 0,4; в 4-й 0,25 % к массе мороженого мяса. Продукты питания, приготовленные из мяса кроликов, отличаются не только высокой питательностью, но и вкусовыми достоинствами.