Вареные колбасы, рагу, фрикасе, тушеное мясо, полуфабрикаты кроличьи и пожарские котлеты из кроликов

Вырабатывают вареные колбасы, рагу, фрикасе, тушеное мясо, полуфабрикаты кроличьи и пожарские котлеты. Колбасу кроличью вареную изготовляют из парного, остывшего, охлажденного или размороженного кроличьего мяса и шпика бокового.

Выпотрошенные тушки двукратно промывают и обваливают, тщательно отделяют мясо от костей. Затем его измельчают на волчке с диаметром решетки 16 — 26 мм и солят в фаршемешалке или вручную. Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре не выше 4 в течение 24 — 28 ч. Рецептура колбасы кроличьей следующая (кг на 100 кг фарша): мясо кроличье 86, шпик 13, крахмал картофельный пищевой не ниже I сорта или мука пшеничная не ниже I сорта 2, соль поваренная 2,5, сахар-песок 0,1, перец черный молотый 0,06, мускатный орех или кардамон 0,04, натрий азотистокислый 0,0075. Вместо сахара и отдельных пряностей можно использовать смесь пряностей в количестве 0,2 кг. Фарш получают путем тонкого измельчения мяса на куттере или других машинах и добавления воды в количестве 20 — 30 %, раствора нитрата натрия, пряностей. Тонко измельченный фарш перемешивают 68 мин с мелко нарезанным шпиком (размер кусочков не более 6 мм). После наполнения оболочек (круги говяжьи 2 и 3 или целлофановые оболочки диаметром 55 — 80 мм) фаршем (различными шприцами) батоны навешивают на палки и обжаривают в стационарных обжарочных, варочных камерах при температуре 90 — 110 в течение 60 — 90 мин (в зависимости от диаметров батонов и вида оболочек). Последний процесс варка паром в паровочных камерах или в воде в котлах при температуре 75 — 85 до достижения в центре батона 70. Сваренные колбасы охлаждают под душем холодной водой не менее 10 мин (в целлофановой оболочке 35 мин), а затем в помещениях при температуре не выше 8 до тех пор, пока температура внутри батона будет не ниже нуля и не выше 15.

Консервы из кроличьего мяса изготовляют только в заводских условиях в связи со сложностью стерилизации и во избежание пищевых отравлений. Если тушки кроликов мороженые, то их размораживают при температуре не выше 8. Быстрое размораживание запрещается. Для удаления остатков волосяного покрова тушки слегка опаливают пламенем (при этом нельзя допускать расплавления подкожного жира или подгорания мяса), затем разрезают грудную клетку и удаляют остатки горла, пищевода, пленки внутри брюшной полости и почки.

Тушки моют под душем и развешивают на вешалках для стекания воды. Из задних ног удаляют кости, тушку разрубают на куски. Рецептура консервов Мясо кроличье в собственном соку следующая (в г на одну пол-литровую стеклянную банку): мясо кроличье 488, лук 5, чеснок 2, соль поваренная 5, перец черный молотый 0,05. Лук репчатый режут на кружочки толщиной 35 мм. В каждую банку кладут мясо от разных частей тушки. Нижний и верхний куски мяса должны быть обращены подкожным слоем соответственно к донышку и крышке банки. Стерилизация этих консервов производится в автоклаве при температуре 120 и давлении 2,83 атм. Охлаждаются консервы до температуры 35 — 40.

В домашних условиях применяется копчение тушек кроликов. Перед копчением тушки засаливают. После охлаждения их кладут в хорошо промытую бочку (лучше из смолистого дерева) и заливают раствором, содержащим 1,8 кг соли на 10 л воды (раствора должно быть не более 50 % от массы тушек), сверху кладут груз. В 18 %-ном растворе тушки выдерживают 16 дней, затем их вынимают, промывают холодной водой, обтирают, проветривают (до обсыхания), после чего обертывают марлей и подвешивают в дымоход печи на 56 ч. Это наиболее простой способ копчения. В специально оборудованных коптильнях применяют холодный и горячий способы. При первом коптят 12 дня, температура воздуха около продукта не должна быть выше 18 — 20. Мясо холодного копчения сохраняется длительное время. Горячее копчение длится 12 — 24 ч, температура около продукта должна быть 40 — 60. Мясо горячего копчения сочное, вкусное, ароматное, но его долго хранить нельзя.

В домашних условиях из мяса кроликов готовят различные первые и вторые блюда. Чтобы мясо было более вкусным, тушку кролика за сутки до употребления следует замариновать. Для этого в 0,5 л столового уксуса рекомендуется положить мелко нарезанные I -2 луковицы, сельдерей, петрушку, чеснок, порей, лавровый лист, а также чайную ложку сахара и варить при слабом кипении около 10 мин. Разрубленную на 4 или 6 частей тушку помещают в эмалированную кастрюлю, заливают остывшим маринадом и оставляют на 2 — 4 ч (в зависимости от возраста кролика и его величины). Сверху на мясо кладут круглую дощечку и небольшой груз. Маринад можно использовать повторно (его надо лишь вскипятить и хранить в прохладном месте). Маринованное мясо нежнее и мягче, продолжительность его приготовления сокращается, оно приобретает вкус дичи.

Особенно вкусны из кроличьего мяса вторые блюда. При их приготовлении крольчатину можно использовать в жареном, тушеном и отварном виде. По кулинарным и питательным свойствам различные части тушки кролика неравноценны. Так, для приготовления жареного мяса наиболее пригодна задняя часть тушки кролика (окорочка и спинная часть), мышечные волокна которой более нежные. Питательная ценность задней части тушки более высокая, так как в ней меньше соединительной ткани. Мясо передней части тушки несколько грубее, поэтому его лучше тушить или отваривать. Для разделения тушки кролика на переднюю и заднюю части разруб делают по последнему поясничному позвонку. Чтобы тушка кролика не темнела, ее после разделки надо натереть лимоном. Для придания мясу более острого пикантного вкуса за 2 ч до приготовления с помощью иглы для шпигования или обычного шприца надо впрыснуть в разные участки тушки 10 — 15 см³ коньяка.