Мясо кролика в кулинарии

Отделенное от костей мясо кролика и жирную мякоть свинины пропустить вместе через мясорубку, посолить, добавить намоченный в молоке белый пшеничный хлеб, сырое яйцо, хорошо перемещать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сделать биточки, запанировать в толченых сухарях и поджарить до готовности. Биточки можно приготовить и без яиц. Гарнир по вкусу.

Шницель из кролика. Мякоть задней ножки или почечной части нарезать по два куска на порцию, отбить до толщины 0,5 мм, побить с обеих сторон тупой стороной ножа, затем, окунув нож в холодную воду, выровнять куски с краев и сгладить поверхность. После этого смочить куски сырым яйцом и запанировать в толченых сухарях, смешанных с тертым сыром. Жарить на топленом масле или свином сале. Подать с любым овощным гарниром, картофельным или фасолевым пюре, картофелем жареным.

Эскалоп в томатном соусе. Подготовить куски мяса так же, как для шницеля из кролика. За 10 мин до подачи мясо посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с растительным маслом. Жареное мясо кладут на блюдо или тарелку с гарниром, поливают соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. Гарнир картофель жареный, отварные макароны, фасоль, манные или мучные клецки. Для соуса нарезать мелкими кубиками морковь, петрушку, репчатый лук (не крупнее 4 мм) и спассеровать на растительном масле, затем, добавив томат-пюре, продолжать пассеровать, пока жир не приобретет оранжевый цвет. После этого влить белый соус, столовое белое виноградное вино и, помешивая, варить соус при слабом кипении 15 — 20 мин. По окончании варки добавить в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки.

Жаркое из кролика. Разрубить тушку кролика на куски, обвалять их в Подсушенной муке со специями (1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки молотого перца и 1/5 чайной ложки красного перца), положить в глубокую сковороду с горячим жиром слоем в 1,5 см и жарить на хорошем огне, не допуская подгорания масла. Накрыть сковороду крышкой и периодически переворачивать куски до полного подрумянивания, затем жарить на медленном огне. Если на сковороде нельзя поместить все куски мяса в один слой, то их слегка обжаривают, а потом перекладывают мясо в кастрюлю и тушат. Гарнир картофель жареный, вареный в молоке, картофельное или фасолевое пюре, сложный гарнир (из 23 видов овощей). Можно также подать огурцы, помидоры или зеленый салат.

Кролик с горчицей. Берут спинную часть кролика, 30 — 50 г масла или маргарина, столовую ложку растительного масла, немного горчицы, 2 стакана воды, 2 луковицы, дольку чеснока, веточку тмина, 1 /2 лаврового листа веточку сельдерея, соль, перец, 1/2 стакана сгущенного молока без сахара ложку муки, лимон. Обжарить мясо в смеси сливочного и растительного масла, положить на каждый кусок немного горчицы и поставить варить, влив воду и положив приправы. Если кастрюля закрывается герметически, время варки под давлением не должно быть более 30 мин. Готовое мясо вынуть, соус процедить и добавить в него молоко. Смешать ложку слегка поджаренной муки с ложкой растопленного сливочного масла, положить в соус и прокипятить, затем добавить в соус сок половины лимона, заправить солью и перцем.

Кролик, жаренный под соусом из томата с грибами. Берут тушку молодого кролика, стакан растительного масла, соль, перец, 200 г грибов, ложку нарезанной зелени петрушки, 2 столовые ложки томатного пюре, лимон. Мясо нарезают кусками, солят, перчат и обжаривают до готовности (примерно полчаса). Отдельно в небольшом количестве масла поджарить грибы с петрушкой, добавить томатное пюре. При подаче мясо поливают полученным соусом и сбрызгивают соком лимона.

Кролик, жаренный на вертеле. Задняя часть кролика, маринад (на 4 ложки растительного масла 2 столовые ложки уксуса, веточка чабреца, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 2 луковицы, соль, перец по вкусу), ломтик шпика. Мясо положить на 23 дня в маринад, добавив в него смесь масла и уксуса, пряности, морковь и лук, нарезанные кружками. Куски мяса следует часто переворачивать и поливать маринадом. Затем мясо насаживают на вертел, обертывают тонким ломтиком сала и жарят над сильным огнем, поливая время от времени процеженным маринадом.