Спинка и две задние ножки кролика, обернутые ломтиками сала, 1/4 л винного соуса и пряности по вкусу для маринада, соль, перец, 100 г сливочного масла, 150 г густой сметаны, 100 г шпика, ложка муки, одна большая красная свекла. Мясо положить в маринад на 23 дня (вместе с ломтиками сала). Перед приготовлением мясо обсушить, положить в глиняную форму, посолить, поперчить, добавить 75 г масла и поставить в горячую духовку на 40 мин время от времени поливая его сметаной и небольшим количеством маринада. По окончании жарения собрать образовавшийся сок, тщательно пере, мешать с мукой и прокипятить. Во время жарения кролика сваренную свеклу натереть, сбрызнуть уксусом и слегка потушить с маслом, после этого посолить. Готовое мясо слегка полить соусом, рядом горкой выложить свеклу Оставшийся соус подать в соуснике.
Кролик по каталонски. Тушка кролика, 400 г помидоров, 100 г сала 100 г черных маслин, 16 столовых ложек риса, стакан бульона, полстакана белого сухого вина, 5 столовых ложек растительного масла. Куски мяса обжарить в растительном масле, добавить нарезанное сало и продолжать жарить, через некоторое время положить четвертинки помидоров. Все продолжать тушить еще некоторое время. Затем в кастрюлю положить маслины, умеренно посолить, поперчить, влить горячий бульон и вино. Когда содержимое кастрюли закипит, всыпать сухой рис, распределив его равномерно, накрыть крышкой, варить при слабом кипении в течение 1 ч.
Кролик с капустой и сосисками. Тушка кролика, по одной столовой ложке сливочного и растительного масла, 100 г свиного сала, 4 маленькие луковицы, небольшой кочан капусты, пряности (петрушка, чабрец, лавровый лист, долька чеснока), ломтик копченого окорока, 4 сосиски. Капусту разрезать на четыре части и варить в течение получаса. Сало, измельченное кубиками, поджарить в смеси сливочного и растительного масла. Сало вынуть и в оставшемся жире обжарить куски кролика до золотистого цвета. Затем добавить лук, пряности, сваренную капусту, поджаренное сало, окорок, сосиски. Тушить на слабом огне без крышки в течение 1,5 ч. В конце варки блюдо окончательно заправить.
Кролик под соусом с пряными травами (холодный). Тушка молодого кролика, по 1 /2 чайной ложки чабреца, тмина, горчицы, 200 г сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки муки. Тушку равномерно смазать густым слоем горчицы, слегка обжарить в масле, затем поставить варить на пару. Отдельно в маленькой кастрюле измельченные в порошок травы смешать со сметаной и мукой и нагреть, не доводя до кипения. Готового кролика нарезать на куски и положить на блюдо. В кастрюлю с соусом добавить сок, образовавшийся при варке мяса (при варке на пару в кастрюле под решеткой не следует наливать много воды), помешивая, чтобы не допустить комочков, заправить по вкусу. Полить кролика этим соусом и охладить.
Кролик в желе. Тушка молодого кролика, 3 столовые ложки растительного масла, по 3 маленькие луковицы и моркови, чабрец, лавровый лист, долька чеснока, 1/4 стакана коньяка, 3/4 л бульона. Куски мяса слегка обжарить в глубокой сковороде, добавить нарезанные лук и морковь, посолить, поперчить, затем положить измельченные пряности и чеснок и залить горячим бульоном. Жидкость должна полностью покрыть мясо. Сковороду накрыть крышкой, содержимое варить на слабом огне в течение 2,5 ч. Затем отделить мясо от костей, положить в салатник, а в процеженный бульон добавить коньяк и залить им крольчатину. Салатник поставить в холодное место. На следующий день заливное вынуть из формы и подать к Столу с салатом.
